Les légumes lacto-fermentés

La recette de Marie-Françoise :

Recette de lacto-fermenté pour tous ceux qui ne savent pas quoi faire des navets, radis blancs, céleris raves, betteraves crues… Bref, pour ceux qui ont besoin d’idées pour les légumes racines de l’hiver.

Les légumes lacto-fermentés, c’est bon pour le corps, ça permet de manger des légumes crus prédigérés par de gentilles bactéries gourmandes.

Vous avez déjà mangé des légumes lacto-fermentés au moins une fois dans votre vie (en plus des yaourts qui ne sont pas des légumes) : si si, la choucroute, mais la choucroute crue, celle que personne n’a encore abîmée avec du vin blanc de la sur-cuisson et je ne sais quoi d’autre.
La choucroute c’est du chou blanc râpé conservé dans son eau grâce à une sacrée bonne dose de sel pendant au moins trois semaines dans un récipient hermétique. Et que se passe-t-il sous le couvercle pendant ce temps-là ? Les bactéries, en plein délire anaérobique, grignotent les légumes et transforment le glucose qu’ils contiennent en acide lactique, un super conservateur naturel : les légumes restent croquants, sont digestes et les vitamines sont préservées.

Allez hop on se lance :

On évalue au pif, en fonction de la quantité de légumes, le nombre nécessaire de pots en verre, porcelaine, grès ou autres (pas de métal bien sûr !). Le pot doit impérativement fermer hermétiquement. Le plus simple c’est le pot en verre avec joint caoutchouc et clips qui coincent le tout.

On stérilise les pots ou on les lave bien. On laisse sécher tout seul à l’air libre.

On lave ses légumes, on n’épluche pas sauf si on y tient. On les sèche. On les râpe. Ou on en fait des rondelles bien fines, ou des confettis, ou des lamelles, ou… bref faut que ça soit fin.

On tasse les légumes dans le pot. On ne va surtout pas plus haut que les bords. On se garde une marge d’au moins 1 cm avant le haut du pot.

Puis on dilue du gros sel des salins de Giraud ou de Guérande, au choix du moment que c’est du vrai sel pas raffiné, avec en proportion 30 grammes de sel pour un litre d’eau (idéalement l’eau du puits mais bon, on fait ce qu’on peut, le robinet c’est toujours mieux que l’eau en plastique). Diluer le sel dans un litre d’eau dans une bouteille en verre, c’est pas mal. On secoue en rythme jusqu’à dissolution et on verse délicatement l’eau salée dans le ou les pots. On est attentif à bien laisser l’eau envahir l’espace dans le pot et remplacer la moindre bulle d’air… On tasse. On tasse bien, on y va franchement, on tasse, tasse, tasse et retasse. Mais attention on n’oublie pas le centimètre de sécurité en haut du pot !

On ferme bien son bocal joint en caoutchouc clips. Et voilà, c’est fait !

À partir de là, il faut juste être patient.

On laisse le bocal dans un coin de la cuisine à température ambiante pendant 10 jours maximum. C’est pas complètement idiot de prévoir de laisser le pot sur une assiette creuse pendant ses 10 jours, on ne sait jamais, des fois que…

On regarde le travail des bactéries…

Et sans ouvrir le bocal, on le range dans un coin du cellier, de la cave, du placard, bref un endroit idéal pour conserver (pas de variation de température, pas de soleil plein feu, etc.). On patiente 1 mois si on peut, 6 ou 12 si on y arrive, et on ouvre un pot !

Et là, on fait comme on veut, salade, condiments accompagnateur, on grignote directement à même le pot, bref, au choix, mais attention on met le pot ouvert au frigo et on le déguste en 3 ou 4 semaines…

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